Receptari autobiogràfic

VÍCTOR BARGIELA

Cremo! (Columna/Península) és el segon llibre de Maria Nicolau, la cuinera estrella de la televisió i la ràdio públiques. Aprofita per explicar-nos detingudament la seva formació i tota la seva trajectòria en restaurants dins i fora de Catalunya en un recorregut impressionant conformat per locals de restauració de tot tipus: fondes, alta cuina, cuina tradicional, tallers culinaris per a grups, arrossades a raves, esmorzars a casa… Ha passat per restaurants més desapercebuts però també per alguns de renom -sigui o no per la cuina- com l’hotel W de Barcelona, la Fonda Europa de Granollers o al Gran Hotel Termes de La Garriga.

Maria Nicolau explica a l’inici de Cremo! com va decidir deixar la carrera de sociologia empesa per la necessitat de fer coses amb les mans: «La història econòmica d’Europa els segles XIX i XX és una matèria apassionant, però fer galetes és més divertit». D’entre diverses opcions, va triar seguir la seva vocació de cuinera i, acte seguit, es va posar a buscar on podria formar-se. Les condicions econòmiques i temporals van fer que acabés en una escola per a noies de l’Opus on de cuina hi va aprendre més aviat poca cosa. La seva formació real va començar als restaurants de La Garriga i va anar fent-se grossa segons anava recorrent diferents cuines.

Tot i el to àgil i sovint humorístic amb què s’explica, Cremo! és també una denúncia contundent de la precarietat estructural del sector de la restauració a casa nostra. Maria Nicolau no se n’està de relatar la degradació progressiva del sector, especialment després de la crisi econòmica de 2008: jornades interminables, condicions laborals pèssimes, falta de conciliació i una temporalitat que fa impossible projectar cap vida estable. A més, exposa amb claredat les dificultats afegides que ha viscut en un entorn profundament masculinitzat.

L’experiència de ser mare -i de voler continuar cuinant mentre cria- li serveix per fer visible fins a quin punt el sistema d’horaris, rols i exigències de la cuina professional continua sent hostil a qualsevol forma de vida que no s’hi subordini completament. Evidentment, no diu res que no intuís el ciutadà estàndard, però l’acumulació d’experiències i la varietat de restaurants impressiona.

En el transcurs del llibre, Nicolau defensa amb convicció un model de cuina arrelat al territori, a la sostenibilitat i al sentit comú. Reivindica la cuina catalana de sempre, la proximitat del producte i la necessitat d’economitzar recursos sense renunciar al gust, per exemple, comprant els animals sencers per apedaçar-los a cuina i poder-ne aprofitar totes les parts per a plats i platets. Aquesta filosofia es correspon amb un estil narratiu igualment proper, expressiu i viu, en un català ric en lèxic i girs populars que brillen: cuina de proximitat, català de proximitat.

Tot aquest recorregut vital i professional ve acompanyat de receptes variades i molt útils, explicades amb cura i amb voluntat pedagògica. Nicolau no només ens diu què fer, sinó que també ens fa entendre els motius de l’elaboració i el comportament dels ingredients perquè puguem fer nostres les receptes. Cremo! confirma que som davant d’una veu nova, lúcida i compromesa en el panorama gastronòmic actual, amb moltes coses a dir i grans habilitats comunicatives. És la primera vegada que llegeixo un llibre d’algú que surt a la televisió i no me’n penedeixo gens ni mica!