Álvaro Muñoz. València / @AlvaroMunyoz
Els valencians són —som— una espècie peculiar, sempre amb discussions internes pel nom del país, de la llengua, de la lletra de l’himne o del color dels passos de vianants. Tot açò canvia el dia del senyor, el diumenge, on malgrat qualsevol brega ideològica hi ha quelcom que ens uneix, la paella. Crec que aquest element és l’únic que defenem a capa i espasa, enfront de catalans, d’espanyols o de qualsevol que se’ns plante.
Al voltant de la paella hi ha mil teories, dotzenes de llegendes com si fóra Sant Jordi i, sobretot, molt d’interès. Així, el nostre autor Josep Piera segueix l’encàrrec de l’escriptor i gastrònom Joan Perucho, qui li va proposar —fa una trentena d’anys— que escriguera la història social i cultural de la paella valenciana. Mans en farina, va pensar Piera, i així, a poc a poc, va redactar un sublim llibre de referència per a tots els interessats. Una de les virtuts —en té moltes, però aquesta és essencial— és que aquest llibre podem llegir-lo com si fóra un assaig i, malgrat tenir un gran component històric i d’arxiu, no resulta gaire feixuc. He fet milers d’anotacions i he après molt, i la densitat d’un text històric queda resolta amb una narració plaent. A més d’aquesta, hi ha un gegantesc component pedagògic per a qualsevol valencià, els quals defenem una forma de cuinar enfront de les nombroses aberracions gastronòmiques però desconeixem —com passa sovint— la història vertadera.
L’autor, amb intel·ligència, proposa una narració cronològica que ens ajuda a arribar fins a la recepta final per a fer una bona paella. Personalment, era un d’aquells ignorants que desconeixia les històries al voltant del nostre plat per excel·lència, i l’evolució dels mites fins a l’actualitat és d’una riquesa descomunal. Piera sap barrejar les dades fictícies amb les reals, fent un corpus d’informació immens que comença quan Alexandre el Gran dugué l’arròs de Pèrsia a Egipte i Grècia fins al diumenge passant, com aquell que diu. Amb el pas del temps perfeccionem la recepta, i ací cal destacar el treball de fons que hi ha al llibre. Josep Piera analitza la gran majoria de tractats que en parlen, i mitjançant comparances i rebatent altres teories, ens porta per uns camins que només em produeix la certesa de saber que estic davant d’un llibre atemporal.
A més a més hi ha cert grau d’humor que l’autor empra per a suavitzar la càrrega històrica del text. Gràcies a aquesta decisió podem obrir debats interessants al voltant de si la paella és franquista o republicana, les formes correctes de menjar-la, les denominacions i, el més important, les variants. Si m’ho permet l’autor, estic amb vostè en quasi tot: hem de menjar la paella en rogle, l’arròs ha d’estar al punt i no al dente, tot i que sóc d’aquelles que menja l’arròs amb forqueta, i no amb cullera (ni molt menys de fusta).
